תמיד לקראת חנוכה עולים דיונים שלמים בנושא שמן!
אז ביקשתי מדניאל גולן, נטורופתית טבעונית ומטפלת במזון, שהיא פשוט מדהימה,
לעזור לי ולהסביר לי מלא על שמן מהפן הבריאותי, כי בזה אני פחות מבינה
אבל זה כמובן נורא מעסיק את רובכםן, אז רציתי לעזור!
ואני כמובן מוסיפה פה את 2 הסנט שלי במה שנוגע לשמן בבישול ואפייה.
אז בואו נתחיל!
שמן ושומן =משמין?
זהו שומן שעבר שינוי מולקולרי במבנה
ועכשיו שיש קצת פחות חשש משימוש בשמן, בואו נדבר על שמן באפייה!
במתכון שרשום בו שמן צמחי כלשהו, אפשר להחליף בין השמנים באופן חופשי מבלי לפגוע במתכון,
הדבר היחיד שישתנה זה הטעם (וגם זה לרוב לא מורגש, תלוי בכמות ובסוג).
למשל, לשמן זית יש טעם חזק ומר יותר מלרוב השמנים, אבל המרקם ייצא זהה איתו או עם שמן קנולה, שמן סויה, שמן זרעי ענבים (הטעם שלו הכי נייטרלי), וכו'…
(ואם מדובר במתכון עם הרבה שמן יחסית, אז שמן הזית ספציפית ייתן מרקם דווקא יותר עשיר וחמאתי! תנסו עם שמן זית בטעם עדין יחסית, ותופתעו לגלות שהוא מעולה גם לאפייה מתוקה!!!)
כאן מגיע מקומו של שמן הקוקוס המזוכך– שטעמו מתרחק מקוקוס ומתקרב לחמאה!
זה פחות רלוונטי כבר… (אז אם אני מכינה קינוח שלא עובר אפייה שצריך להתמצק בקירור- כאן זה כן יהיה קריטי)
אז איך נחליט באיזה שמן להשתמש במטבח?
אבל כשנכין עוגה נעדיף את השמן המזיק פחות ולכן נבחר שמן קוקוס על פני חמאה
(שמן קוקוס כתית מעולה מתחמצן פחות באפיה טיגון ובישול,
בהשוואה לשמנים אחרים שמתחמצנים בקלות בחימום והופכים לשמנים מזיקים)
כמו אגוזים וזרעים.
הם מתאימים לתבלון סלטים.
זהו שמן שעבר תהליך כימי שבו הלכו לאיבוד כל הויטמינים.
טיפיים פרקטיים
טיפ ממני-
*איך תדעו שהשמן חם לטיגון ללא מדחום? הכניסו כף עץ, כשנוצרות סביבה בועות תוך שניה- הוא חם מספיק.
אם הוא ממש חם – נכניס הרבה ממש שאנחנו נטגן בבת אחת- זה מקרר אותו מקרר, וכמובן שננמיך את האש או אפילו נכה אותה לכמה דקות.
כמעט ולא צריך איתם שמן בכלל, והם ממש קלים לניקוי ומונעים שריפה של אוכל.
עוד
ועוד כמה שמנים שמזל שדניאל הסבירה לי עליהם:
שמן שומשום בכבישה קרה– בגלל טעמו החזק מצריך שימוש בכמות קטנה מאוד בסלט או תבשיל (נק' העישון שלו נמוכה).
שמני אבוקדו, המפ, פשתן,זרעי ענבים ושמן זרעי דלעת– כל אלה שמנים רגישים מאוד. שימרו אותם בארון חשוך וקריר או במקרר, והשתמשו בהם לתיבול בלבד. שימו לב שגם התוקף שלהם קצר מרגע הפתיחה.
שמן דקלים– שמן שמסתתר כמעט בכל מזון מעובד. לפי מחקרים נמצא שהוא מעלה גורמי סיכון למחלות לב ומעלה את ה-LDL בהשוואה לשמנים צמחיים אחרים.
וזה רק על קצה המזלג;)
