קודם כל-
מה זה אקווה פאבה?
למה יש "מי חומוס" במתכונים ולמה הכוונה??
אז הכוונה היא למי הבישול של החומוס.
כן, מה שיש בסיר יחד עם הגרגירים! או המים הסמיכים שיש בפחית השימורים…
יש מי שזה ייראה לו כמו פסולת- ויש מי שבשבילה זה זהב.
מסתבר שמי הבישול האלה מקבלים את החלבון של החומוס בצורה כזו שמאפשר להם להיות תחליף צמחי מושלם לחלבון ביצה!!!
אם תבחנו מקרוב את המים האלה, ואפילו סתם תקציפו טיפה עם מטרפה- תשימו לב שהמרקם והמראה ממש מזכירים חלבון.
אז ניתן בהחלט להשתמש במי הקסם האלה כתחליף לחלבון ביצה במגוון מאפים- בעוגות, עוגיות ובצקים למיניהם.
וגם! ניתן להקציף אותם למרנג יציב ולהכין כך קרמבו, נשיקות, פאי לימון, מרשמלו וכו'… בגרסה טבעונית מדהימה.
אבל מה לגבי הטעם??
תתפלאו, אבל לא תרגישו את החומוס.
תעשו מבחני טעימה עיוורים (אני עשיתי לא מעט) לא.נשים ותגלו שלא ניתן לנחש בחיים במה מדובר. זה לא רק נראה כמו מרנג, זה גם ממש הטעם.
קסם, אני יודעת.
ומה לגבי המלח??
נכון, לא תצליחו כמעט למצוא שימורי חומוס בלי מלח, אבל אם תקחו את הפחית שיש בה ריכוז נמוך יחסית (בסביבות ה200 מ"ג נתרן ל100 גרם חומוס לאחר הסינון) זה יהיה בסדר, כי תמיד מדובר במאפים וקינוחים עתירי סוכר (כי רק ככה הקציפה מקבלת יציבות), כך שלדעתי זה יוצא הרבה יותר טעים בזכות המליחות שנותנת קונטרה קטנה לסוכר.
מאיפה הגיעה התגלית הזאת??
בואו נעתיק רגע מויקיפדיה:
ב-2014, מוזיקאי צרפתי חובב בישול בשם ז'ואל רוסל (Joël Roessel) תר אחרי תחליף טבעוני לקצף ביצים. רוסל התנסה בשימוש בנוזלים שונים כדוגמת מי שימורים של לבבות דקלים, אך ללא הצלחה, לנוזלים היה טעם לוואי או שהקצף היה חלש מדי. רוסל הבחין בצמיגות של נוזל הבישול של גרעיני חומוס והחליט לבדוק אם ניתן להקציפם לכדי קצף יציב. ההקצפה דרשה זמן רב, אך הקצף שנוצר היה עשיר ויציב[2].
רוסל ערבב את הקצף עם חומר מייצב ויצר ממנו "נשיקות", ושיתף את ממצאיו בבלוג. זמן מה לאחר מכן המשיכו שני בשלנים צרפתים את הניסיון של רוסל, הקציפו מי חומוס, והכינו מוס שוקולד. הם צילמו את התהליך ופרסמו באתר "YouTube" קליפ המתאר אותו[3].
גוס וולט (Goose Wohlt), מהנדס תוכנה מארצות הברית, שאב את השראתו מקליפ הווידאו, ואפה נשיקות ממי חומוס וסוכר בלבד. ב-6 במרץ 2015 הוא העלה את התמונות לקבוצת פייסבוק גדולה בשם "מה שטבעונים שמנים אוכלים" ("What Fat Vegans Eat"). הפוסט הכה גלים, והשמועה על "פלא מי החומוס" התפשטה ברשתות החברתיות. במהרה השימוש באקוופאבה קנה אחיזה בעולם הבישול הטבעוני, ופותחו מתכונים שעד כה לא היו אפשריים ללא ביצים[4].
אחרי הגילוי הוקמה קהילה בינלאומית של משתמשים ומפתחים שמרכזה בקבוצת הפייסבוק "מרנג טבעוני – הצלחות וכשלונות"(Vegan Meringues – Hits and Misses!). הקבוצה מאפשרת למשתתפים בה לפתח את השימוש באקוופאבה בצורה שיתופית, בהשאלה מפיתוח תוכנה ב"קוד פתוח", ולעודד בכך את המשתתפים להגות ולנסות בעצמם מתכונים ושימושים חדשים לחומר[5].
איך להשתמש במי חומוס?
(שימו לב, יש הרבה טיפים בכוכביות)
מפחית שימורים-
הסתכלו ברכיבים ובחרו בפחית שיש בה מינימום נתרן (עד 200 מ"ג ל100 לאחר סינון) ומקסימום חלבון (לפחות 7 גרם).
העבירו דרך מסננת דקה והשתמשו בנוזל כאילו הוא חלבון ביצה 1:1.
*כדי לשפר את הביצועים שלו להקצפה- ניתן לבשל אותו בסיר ולצמצם אותו כדי שיהיה מרוכז יותר (לא צריך לרדת בנפח ליותר מחצי).
*להקצפה גם חשוב מאוד להשתמש בנוזל כשהוא קר מהמקרר.
*חשוב לדאוג שכל הכלים שמי החומוס יגע בהם יהיו נקיים משומן.
מבישול-
היחס בין גרגירי החומוס למים הוא 1:4. כלומר על כל כוס גרגירי חומוס- הוסיפו 4 כוסות מים.
בשלו והביאו לרתיחה, ואז הנמיכו את האש והמשיכו לבשל כשעה-שעה וחצי כעד שהחומוס רך לאכילה.
סננו הכל והחזירו את המים לסיר ובשלו בבעבוע נמוך כחצי שעה נוספת לצמצום.
העבירו לקירור.
*כדאי לשמור את מי החומוס יחד עם גרגירי החומוס- כך המים ממשיכים לספוג אליהם את החלבון.
*מי חומוס יישמרו עד שבועיים בכלי אטום במקרר ועד 4חודשים בהקפאה.
*בביצה אחת בינונית יש כ30 גרם חלבון,
אז לחלפת חלבון אחד תצטרכו 30 גרם אקווה פאבה = 2 כפות מדידה.
כאמור, אקווה פאבה מתאים להחלפת חלבון להקצפת מרנג, וכמרכיב רגיל בבלילות לאפייה (מעולה לאפייה לא גלוטן),
וגם ניתן למרוח אותו על מאפים להברקה במקום ביצה!
מה שכן- מאוד קשה בכל זאת להשתמש בו כקציפה לבלילה של עוגה (כמו טורטים) כשזה רכיב עיקרי (כשמפקידים ביצים ומקציפים בנפרד וכו').
*כל זה יעבוד גם עם מי הבישול של שעועית לבנה!
אופציה חדשה –
קופסה של אקווה פאבה!
כן כן, שמו לב לצורך הזה והתחילו לייצר אקווה פאבה בלבד שמיועדת לשימושים הללו!
יתרון- המוצר מוכן! רק לקנות, לקרר ולהשתמש!
חסרון- זה כמובן יקר יותר משימורי חומוס, ומשמעותית יקר יותר מחומוס רגיל…
אז תלוי בך!
יש לך מי חומוס?
יופי!
הנה כמה דברים טעימים מאוד שניתן להכין איתם:
מתכונים עם מרנג:
- קלאסיקה טעימה- טארט ליים! בגרסה טבעונית נהדרת.
- לא רוצה עם בצק? יש גם פאי פטל בכוסות:) (ללא גלוטן)
- רוצה עם הרבה בצק לצד נוסטלגיה? יש גם שושני מרנג!
- נשאר לך מרנג מיותר? אולי כזה שלא התייצב מספיק? אין בעיה, עדין אפשר להכין מזה עוגיות!
מתכונים ללא הקצפה:
- עוגיות פיצוחים מושלמות! (לא גלוט)
- עוגיות פיסטוק מושלגות מדהימות (ללא גלוטן)
- פיננסייר! מאפה שקדים צרפתי מעולה
- קרקר בראוניז! הדבר הכי ממכר שתכינו, מזהירה מראש.
פתחת פחית שימורים בשביל הנוזלים ונתקעת עם חומוסים??
- תכינו מרק כרישה כיפי
- או תבשיל תפוחי אדמה בקארי
יש כמובן עוד מתכונים בדרך;)
רוצה מידע נוסף על תחליפי ביצה?
- ניתן להקשיב לפרק שהקדשתי לזה בפודקאסט שלי:)
- ניתן לקרוא על התחליפים שיתאימו לעוגיות במדריך העוגיות שלי.
- ניתן לצפות בלייב בנושא שעשיתי באינסטגרם שלי.
מקווה שהמדריך שלי היה מועיל!
אם יש שאלות נוספות – תכתבו לי בתגובות:)
6 מחשבות על “הכל על אקווה פאבה (מי חומוס)! + מתכונים”
בס"ד
בוקר טוב ושלום לכל עמו ישראל אמן,
אשמח לקבל תשובה, אכנתי אתמול בלילה את השושנים ברצוני לציין המילוי יצא מצויין אבל הבצק לא קריספי ברמה של לא ניתן לאכול, רוצה לציין ממש לפי המתכון אחד לאחד מה הסיבה
תודה
היי שלום, קשה לי לדעת מה קרה בלי לדעת בדיוק מה עשית, ואני גם לא לגמרי מבינה את מה שאתה מנסה לתאר עם הבצק… הוא לא אמור לצאת ממש קריספי, וגם למה לא ניתן לאכול? הוא לא אפוי מספיק? אולי צריך יותר זמן אפייה?
אין מתכון למרשמלו? ממש חיכיתי
מה? לא זכור לי שהבטחתי דבר כזה חח
האם את משרה את החומוס לפני הבישול?
זה לא חובה אבל זה ממש כדאי, יותר טוב לעיכול ולספיגה.