IMG_20201013_162422

המדריך השלם להכנת עוגיות מושלמות! + עוגיות כוסמין עם מייפל, שוקולד ופקאן!

IMG_20201013_162422

המדריך השלם להכנת עוגיות מושלמות! + עוגיות כוסמין עם מייפל, שוקולד ופקאן!

זמן הכנה: 10 דקות
זמן אפייה: 12 דקות
אין צורך במיקסר
המדריך הכי מקיף ומפורט שתראו להכנת עוגיות! מפוצץ בטיפים שימושיים ומידע שיפתור לך כל תקלה ושאלה אפשרית! וגם- מתכון מושלם לעוגיות רכות ומפנקות עם כוסמין מלא, בטעמי מייפל, שוקולד ופקאן.
.

תמיד שאלו אותי מה אני הכי אוהבת לאפות
(מה האובססיה הזאת? גם אחרי טיולים בחו"ל חובה לשאול איפה הכי אהבנו לטייל זה כל כך קשה לבחור! תלוי יום, ומצב רוח.. למה צריך לבחור בכלל??)
אחרי שנים של ניסיון, אם הייתי חייבת לבחור…
הייתי אומרת עוגיות.
זה אמנם תחום די רחב אבל תיקיית הצילומים והמתכונים שלי – רובה עוגיות.

חשבתי גם שאולי יש לי איזה מגע קסם איתן איזו טלפתיה שמאפשרת לי תמיד להמציא לי את העוגיות שבא לי(או לטבען אותן) בכזאת הצלחה,
אבל אני לא קוסמת.. אני בעלת הכשרה וניסיון (וכישרון, ואינטואיציה, ויופי וצניעות)
ואם חלק מהשליחות שלי היא לעזור לאחרים ואחרות להצליח במטבח- אז הגיע הזמן לחלוק את הידע שלי כדי שלא תיכשלו יותר בחיים עם עוגיות!

כבר תקופה שהפוסט הזה נבנה לי בראש וסוף סוף התיישבתי לכתוב אותו ויצא לי כל כך ארוך!!
התלבטתי אם לפרסם בכלל ואם לפרסם עם המתכון יחד ובסוף החלטתי ללכת על זה. זאת הייתה התכנית המקורית ולא סתם.

אז נוצר המדריך המקיף ביקום ליצירת עוגיות (טבעוניות ובכלל) מושלמות!
הכנסתי לכאן את כל מה שלמדתי עם השנים, ועם הטבעונות.
את כל הטיפים הכי שווים ויעילים שלי ואת כל התשובות לשאלות ששאלו אותי ושראיתי ברחבי האינטרנט
ככה שאני לפחות מקווה שאין מצב שתקראו את כל זה ולא תצליחו לבד.
(או שאפשר לפחות לשמור את זה בסימניות ולחזור לכאן כשיש כישלונות או שאלות…)

ובסוף המדריך-מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס רכות וכיפיות מקמח כוסמין מלא עם מייפל, שוקולד ופקאנים שזה פשוט שלמות שאין דברים כאלה.
ממש אשמח לפידבקים בתגובות:)

 

מרקם:

קודם כל תסמכו על האינטואיציה וההיגיון- בצק רך = עוגיות רכות.

אם הבצק נוח לעבודה כמו פלסטינה (או שהוא כך אחרי קירור), ובכל זאת רך,
כנראה שתקבלו עוגיות רכות ויציבות.
אם הוא ממש רך ברמה שקשה לכדרר בידיים (גם אחרי קירור), כנראה שתקבלו עוגיות רכות ופאדג'יות.
אם הוא ממש יציב ואף פירורי, מדובר כנראה בבצק פריך.
(אני מתייחסת לבצק קריר-בטמפ' החדר. אם הוא חמים ודביק אז כנראה שאחרי קירור קצר הוא יהיה מושלם, קחו בחשבון)

אז מה יביא לעוגיות רכות? (ואם לא תרצו רכות תלכו הפוך..) או רכיבים ותחליפים:

  •  סוג הסוכר: סוכר לבן מתאים לעוגיות פריכות יותר, ובקצה השני סוכר חום כהה שנותן לנו עוגיות מאוד נימוחות ורכות. אחר כך יש את הממתיקים הנוזליים, כמו מייפל, ואז צריך להיזהר שהבצק לא ייצא נוזלי מדי, צריך קונטרה.
  •  כמות הקמח: אפשר להפחית מכמות הקמח כדי לקבל עוגיות במרקם יותר פאדג'י, הרי ככה מתקבלים המאפים הפאדג'יים האלה, שהם כאילו לא אפויים לחלוטין, זה משום שכמות הקמח (או האבקות בכלל) קטנה יחסית לתערובת.
  •  סוג הקמח: גם קמח ללא גלוטן, קמח שיבולת שועל, קמח שקדים, וכו'- יביאו למרקם יותר נימוח. היעדר הגלוטן והעובדה שספיחת הנוזלים שונה מביאה לתוצאה הזאת. (*עוד על ללא גלוטן בהערות).
  •  שמן: זה פשוט חייב להיאמר, ואני כנראה אפריך פה מיתוס רציני- חמאה זה לא חובה! גם תחליפי חמאה (מרגרינה/נטורינה) זה לא חובה! ואפילו שמן קוקוס זה לא חובה!!! אין צורך בשומן שמתקשה בקירור, נשבעת!!! אפילו לא לבצק פריך או לעוגיות פריכות! אני עומדת מאחורי זה ומוכנה להוכיח את זה. ברוב המוחלט של המתכונים שלי אני משתמשת בשמן קנולה. זה זול, זמין, וממש טעים. אבל כל שמן צמחי יעבוד (זרעי ענבים/סויה/שמן זית!! וכו'). (*עוד על זה בהערות).  רק תזכרו שכדי להחליף חמאה, צריך 80% מהכמות שלה להפוך לשמן, ו20% למים. 
  •  עוד על שמן: שימו לב למרכיבים שומניים אחרים, לא רק בשמן יש שמן… גם בקמח אגוזים, בממרחים למיניהם, בחלב סויה, בקרם קוקוס, וכו'… אז בהכנסת רכיב שומני למתכון, ניתן וכדאי להפחית מכמות השמן הנקי שבמתכון (כדי שלא תקבלו עוגיות מטוגנות עם קצוות שטוחים).
  •  תחליפי ביצים: וואו, יש כל כך הרבה! (חיפוש בגוגל יניב מיד את כולם). כמעט תמיד (במיוחד בעוגיות) התפקיד של הביצה הוא בסך הכל להדביק, אז כל רכיב עם מרקם דומה יעשה את העבודה יופי.
    הייתה לי בהתחלה הסתייגות רבה מרסק תפוחים, ממש סירבתי להשתמש בזה. אבל מהרגע שהשתמשתי- התמכרתי! מדובר בתחליף הביצה המושלם בעולם, ואני מבטיחה שלא נהיה טעם תפוחי למאפה. באחריות. (ביצה = רבע כוס רסק).
    לעומת זאת, בננה מרוסקת היא כבדה יותר וכן מותירה טעם בננתי, שלפעמים זה בא טוב, רק צריך לקחת את זה בחשבון.
    אם צריך תחליף שהוא עוד יותר צריך להיות דביק (למרות שעד כה לא מצאתי צורך מיוחד בזה), ניתן להחליף בצ'יה/פשתן טחון עם מים (כף צ'יה/פשתן עם 3 כפות מים, לערבב ולהניח לכמה דקות ואז להשתמש).
    ואחד התחליפים האהובים עלי ביותר הוא ערבוב של ממרח (חמאת בוטנים/חמאת שקדים/ממרח לוטוס/ ממרח שוקולד, תלוי בטעם שאני רוצה) עם מים (ביחס זהה) למרקם של ביצה. זה יכול לשדרג את הטעמים, וזה תמיד עוזר לתוצאה נימוחה. (אם צריך להחליף רק חלמון, לכו על כף ממרח במקום).
    בנוסף, אם מה שצריך זה תערובת פלאפית מהקצפת ביצים, לפעמים פשוט הוספת של כפית סודה לשתיה (על כוס קמח) יחד עם כף מיץ לימון (או חומץ כלשהו) לתערובת, ייתן את אותו האפקט + התפחה.

 

טיפים לצורה של העוגיות:

  •  גודל: תחליטו על הגודל הרצוי מראש ולכו עליו בכיף! רק תקפידו שבתבנית אחת כל העוגיות יהיו בגודל אחיד (אחרת הקטנות יישרפו/הגדולות לא ייאפו מספיק), ושיהיה להן מרווח יפה אחת מהשנייה במידה ויש בהן חומרי התפחה (אבל גם אם לא- אל תצןפפן מדי, כי הן צריכות שהאוויר החם יעבור ביניהן לאפייה מיטבית). גם קחו בחשבון שעוגייה גדולה יותר צריכה יותר זמן אפייה, ולהיפך. כמה? תעשו ניסוי וטעיה, כי זה ממש תלוי במתכון. תמיד תכוונו טיימר לפחות זמן ממה שצריך בהתחלה ואז תתחילו לבדוק ולהוסיף דקות.
  •  שטוחות/תפוחות: אבקת אפייה תדאג יפה להתפחה של העוגיות כך שייצאו תפוחות ויפות. (קמח תופח או כפית אבקת אפייה על כל כוס קמח). אם תרצו עוגיות נימוחות אבל שטוחות יחסית, השתמשו בסודה לשתייה במקום אבקת אפייה.


בכל זאת משתטחות שלא לצורך?

  • אל תערבבו יותר מדי! ברגע שהמרקם של הבצק והצבע אחידים- צריך להפסיק לערבב.
    אם תמשיכו לערבב יותר מדי, תפעילו כבר את חומרי ההתפחה ועד שהעוגיות ייאפו – זה כבר לא יפעל ולא יתפיח.
    כדאי גם לערבב את אבקת האפייה לתוך הקמח לפני ההוספה, זה מבטיח שהיא תתפזר בצורה אחידה יותר בבצק.
  • קררו את הבצק! גם חום מפעיל את ההתפחה. זה יכול להיות החום מהידיים מהערבוב והכדרור, אז אם הבצק דביק ואם לוקח לך הרבה זמן להתעסק בעוגיות- כדאי קודם לתת לבצק חצי שעה-שעה במקרר.
    טיפ ממני- אם תשמרו מראש את חומרי הגלם במקרר, אז התערובת אוטומטית תהיה די קרירה בזמן ההכנה ותחסכו את העניין;)
  • כדררו כדורים עגולים ואל תשטחו אותם על התבנית! אם הכדורים קרים ועגולים, הם כנראה ישמרו על צורתם יפה גם באפייה. בתמונות של המתכון הזה ניתן לראות שהשתמשתי בכף קפיצית של גלידה ליצירת העוגיות (הבצק יצא כבר קר כי הקמח והרסק היו קרים), והעוגיות לחלוטין שמרו על הצורה העגולה! (והכף מאפשרת לי גודל אחיד מבלי לשקול). הכף הזאת גם יעילה לתערובות שרכות מדי לכדרור, אפשר גם לשמן אותה קלות אם זה נדבק. אפשר לחלופין להרטיב טיפה את הידיים, או להחליף את הידיים בזוג כפות/כפיות.

[הבצק הזה ספציפית סופר יציב בזכות הקמח הכבד והסוכר והמרקם סמוי-פלסטלינה שמתקבל, לכן הספיקה לו טיפונת סודה לשתייה עם טיפונת לימון כדי לדאוג להתפחה תוך שמירה על צורה יציבה. העוגיות האלה לא תופחות מאוד, הן פשוט שומרות על צורתן יפה]

  • והטיפ הכי שווה שיש!!! הקפיאו את כדורי העוגיות! העוגיות ישמרו על צורתן העגולה הכי טוב ככה. אבל הסיבה היותר שווה לעשות זאת, היא הספונטניות והיעילות שבדבר. בכל פעם שתכינו עוגיות (וזה תקף לכל סוגי העוגיות), תוכלו להכין כמות כפולה, ולהקפיא חצי מהכדורים במקום להכניס לתנור, ואז מתי שתרצו עוגיות- פשוט תחממו את התנור ותסתדרו את הכדורים הקפואים בתבנית ותכניסו! תוסיפו דקה-שתיים לאפייה, ותקבלו עוגיות מושלמות ברגע.


עוד נושאים ששאלו אותי לגביהם ועוד טיפים חשובים:

  •   קקאו: כן, אפשר להפוך כל עוגיה לעוגית שוקולד אם תמירו כ15% מהקמח לקקאו (להחליף נגיד 2 כפות מתוך כוס קמח –בקקאו. לטעם ממש שוקולדי- 3 כפות). ולהיפך;)
    [דעו גם שיש בקקאו מספיק חומציות כדי להפעיל סודה לשתייה- מבלי להוסיף חומץ].
  •  איך נדע שהעוגיות מוכנות? כדאי מאוד לבדוק את זה מראש במתכון. יש עוגיות שנסדקות, יש שמשחימות, יש שלא נראות אפויות לחלוטין ובכל זאת צריכות לצאת- לרוב יציינו את זה. אם לא- אינטואיציה וניסוי וטעיה. בכל מקרה תמיד תיקחו בחשבון שכשהן יוצאות מהתנור הן הרבה יותר רכות ולא יציבות ממה שהן יהיו אחרי המינימום עשר דקות צינון שתצטרכו לתת להן! זה תקין ונורמלי, אל תגעו בהן, תנו להן להצטנן.
    מה שכן, אם הן כבר אפויות כמו שצריך, רצוי שלא יישארו על המגש החם, כי הוא בעצם ימשיך לאפות את התחתית שלהן. אני מושכת בזהירות ובמהירות את נייר האפייה אל השולחן ונותנת להן להצטנן עליו.
  • תוספות: תגוונו, תהנו עם זה, תחשבו על שילובים כיפיים (מייפל-פקאן, שוקולד-פיסטוק, לימון-פיסטוק, תבלינים-מייפל, בוטנים-שוקולד לבן, וכו')! כל מיני שוקולדים שיש בבית, כל מיני אגוזים, אפילו ממתקים כמו עדשים, עוגיות אוראו ולוטוס, אפילו פירות חתוכים טריים או מיובשים, וכו'. בשוקולד אני תמיד ממליצה לשלב שוקולד רגיל (קצוץ גס כי זה כיף) עם שוקולד צ'יפס. השוני במרקמים ממש כיפי בכל ביס.
    עוד המלצה- לערבב את רוב התוספות לתוך הבצק וחלק להשאיר בצד. כשתניחו את העוגיות במגולגלות על נייר האפייה, תניחו (ותלחצו קצת) את שאר התוספות למעלה, זה יוצא פשוט יפה יותר. ספציפית עדשים צבעוניות מורידות צבע ומתפוצצות, שזה סבבה, אבל כדי להימנע מזה אפשר להוציא את העוגיות באמצע זמן האפייה ואז לקשט אותן בזהירות ולהכניס חזרה.
  • מילויים: עוד תוספת כיפית שתשדרג כל עוגיה! כל מה שצריך לעשות זה להקפיא מראש ממרחים אהובים! (קחו כפית מהממרח לנייר אפייה, תמלאו יפה ותקפיאו), או להשתמש בשוקולד רגיל. להשתמש בבצק שעבר קירור או שממש נוח לעבודה כמו שהוא, ליצור דסקית מהבצק, להניח באמצע מילוי יציב, ולסגור מסביב את הבצק ולגלגל. ככה גם הממרחים הכי נוזליים ייכנעו;)
  • תמיד אפשר לתקן! אם כבר הכל עורבב וקורר ועדין הבצק נראה לך רך או דביק מדי- אפשר להוסיף קמח ולערבב. ולהיפך- אם זה יבש ומתפורר מדי- תוסיפו קצת מים (או נוזל אחר מהמתכון). יהיה בסדר, מבטיחה. (גם אם העוגיות לא אפויות מספיק, תכניסו שוב לתנור. אם הן אפויות מדי- תסגרו אותן עם מאפה רך אחר בשקית או קופסה לריכוך, או תרסקו ותוסיפו לקינוחי כוסות או כדורי שוקולד או מעל גלידה). 


טיפים שרלוונטיים גם לשאר סוגי האפייה:

  • טיימר!! תמיד תשימו טיימר!! ואם זה מתכון חדש- תכוונו לכמה דקות פחות ממה שרשום למקרה שהתנור שלכםן חזק יותר.
  • מצב טורבו! מצב הטורבו בתנור מאפשר לאוויר החם לזרום בצורה אחידה יותר בכל התנור, מה שגם מאפשר לנו לאפות 2 תבניות במקביל בכיף (ולפעמים אפילו 3!), וגם האפייה מהירה יותר. מומלץ בחום, זה הדיפולט אצלי.
  • לסובב מגשים!! אל תחששו. כשעבר חצי מזמן האפייה- פתחו את התנור וסובבו את מגשי האפייה (ואם יש יותר מאחד גם כדאי להחליף בין המגשים). גם התנורים הטובים ביותר חוטאים באפייה לא אחידה, ויותירו אותך עם מאפים שחומים לצד בהירים, וזאת הדרך הטובה ביותר להילחם בזה. שום דבר לא ייהרס, רק תקפידו לעשות זאת במהירות.
  • חום התנור! אם כבר דיברנו על לפתוח את התנור… צריך להבין שחום התנור משמעותי מאוד ושאסור לתת לו לברוח. אל תפתחו את דלת התנור שלא לצורך, וכשכן תפתחו- תעשו את זה הכי מהיר שאפשר, כי בכל פתיחה התנור מתקרר. לכן גם חשוב מאוד להכניס מגשי אפייה לתנור רק אחרי שהוא הגיע לטמפרטורה הרצויה. (כשתכניסו את המגשים גם התנור ייפתח ויברח החום, וגם המגשים קרים, התנור ישר יתקרר ויפעל לחמם את עצמו שוב, אז אם הוא קריר מדי מראש- תהיו בבעיה..)
  • ערבוב נכון! בעוגיות כדאי להתחיל בחומרים הרטובים (נוזלים+סוכרים) ולערבב אותם בעזרת מטרפה עד למרקם אחיד, ואז לשפוך פנימה את כל האבקות, ולערבב בעזרת לקקן למרקם בצקי אחיד. בסוף הוסיפו את התוספות וערבבו לפיזור אחיד. (בעוגות בחושות, בהן התערובת נוזלית יותר, כדאי להפוך ולשפוך את הנוזלים לאבקות, זה מונע גושים). 
  • אגב גם הטיפ ממקודם של ערבוב יתר רלוונטי מאוד גם למאפינס ועוגות בחושות, ובמיוחד לבצק פריך.

 

הערות נוספות:

* שאלו אותי רבות על אפייה ללא גלוטן, אבל כיוון שזאת לא המומחיות שלי ולא התנסתי בזה מספיק, אני לא יודעת מספיק כדי לענות על זה כמו שצריך. מה שאני יכולה לומר זה שהכי קל להחליף את הקמח הרגיל בתחליף קמח (כרגיל/תמי/קונדיטור וכו'), אבל זה יקר ולא בריא (עמילנים), והתוצאה כמובן לא זהה לחלוטין (גם הם לא נותנים מספיק קונטרה לנוזלים אז לפעמים צריך לאפות יותר זמן ולפעמים זה פשוט ייצא רך יותר וכדאי להפחית קצת מהנוזלים). אפשרות אחרת היא תחליפים אחרים, כפי שציינתי (וגם למשל קמח טף, קמח כוסמת וכו'), שבינתיים המסקנה שלי היא לשלב לפחות שניים שונים וללכת באמת על מתכון שאמור להניב מאפה רך ונימוח. והכי טוב, כמו שאני אומרת גם על "טבעון" מתכונים, זה ללכת קודם כל על מתכונים שהם מראש ללא גלוטן. זה בטוח יילך טוב, ואז גם יותר טוב ללמוד מזה.

* אם קפץ לך ה"זה לא בריא!!" בקטע של השמן- תשמעו, זה מדריך להכנת עוגיות, ואני מלכת השחיתות, אז אני ממש לא רוצה להיכנס כאן לענייני בריאות, זה לא הקטע שלי (אני אישית מאמינה באיזון, ואם אני מכינה עוגיות מושחתות זה לא אומר שאני אוכל 20 מהן ביום אחד, נכון? וגם אם כן, זכותי. אז די.) אני רק אגיד שכן יצא לי להתייעץ בנושא עם מביני דבר, ולעשות מחקר אינטרנטי, ורק הגעתי למסקנה שעדין אין מסקנה חד משמעית בנוגע לרמת הבריאות של שמן קנולה מול שמן קוקוס מול זרעי ענבים, וכו'. אז אני ממשיכה בשלי במה שטעים ומתאים;)

 

מצרכים:


לכ15 עוגיות
רטובים:

1/3 כוס (65 גרם) שמן צמחי
1/3 כוס (65 גרם) סוכר חום בהיר
2 כפות (40 גרם) מייפל
1/4 כפית לימון סחוט
1/4 כוס (50 גרם) רסק תפוחים לא ממותק

יבשים:

1/4 1 כוס (175 גרם) קמח כוסמין מלא
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/4 כפית מלח

תוספות:

1/3 כוס (65 גרם) שוקולד מריר קצוץ גס
1/2 כוס (60 גרם) פקאנים קצוצים גס

 

אופן הכנה:


  1. חממו תנור ל-170 מעלות טורבו.
  2. בקערה ערבבו את כל הרטובים בעזרת לקקן.
  3. הוסיפו פנימה את היבשים וערבבו היטב בעזרת לקקן למרקם אחיד.
  4. צריך להתקבל מרקם דומה לפלסטינה, נוח לעבודה, אם צריך- תקנו. (אם הוא נעים, יציב ודביק- כדאי לקרר לפני הכדרור).
  5. קצצו גס את השוקולד והפקאנים, שפכו פנימה, וערבבו קלות לפיזור אחיד.
  6. צרו כדורים אחידים (עם הידיים או עם כף) והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של כ2 ס"מ.
  7. אפו במשך 10-12 דקות, עד שהן נראות תפוחות, יציבות, ופחות מבריקות ולחות.
  8. הוציאו והניחו להן להצטנן לחלוטין.

 

הערות והמרות:
כמובן שהרכבתי כאן את המרכיבים בקפידה כי הם הכי מתאימים לטעם שרציתי להשיג, וכל שינוי יוביל לתוצאה שונה.
אני כותבת את ההמרות האפשריות, אבל קחו את זה בחשבון.

  • הפעם באופן חריג אני לא רושמת הערות, הסברתי מספיק, כל שינוי כבר אמור להיות מובן:)
  • אם בכל זאת יש שאלות- כתבו ואענה, ואם אראה צורך אוסיף כאן.

שתפו:

שיתוף ב email
Email
שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב pinterest
Pinterest
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מתכונים נוספים

גלילה למעלה