vegan freinly
WhatsApp Image 2022-04-06 at 17.24.04 (1)

קמח ללא גלוטן בהכנה ביתית!

WhatsApp Image 2022-04-06 at 17.24.04 (1)

קמח ללא גלוטן בהכנה ביתית!

זמן הכנה: 10 דקות
רמת קושי: קל
אין צורך במכשירים מיוחדים
לא צריך לקנות יותר תחליפים יקרים! אפשר להכין לבד!
אין מידע על מצרכים נדרשים לפוסט זה.

קיבלתי במתנה מתישהו שקית של קמח תחליפי.
יש כמה סוגים כאלה בסופרים שמיועדים להחליף קמח רגיל במתכונים, 1:1.

הייתי צריכה להכין למכירה קינוח ללא גלוטן,
אז הכנתי טירמיסו והשתמשתי בתערובת בשביל שכבת עוגת הוניל
שיניתי קצת את היחסים במתכון כי זה לא באמת 1:1…. ויצא מעולה
אבל כשנגמרה השקית ידעתי שלא ישתלם לי לקנות כזאת ולמכור בעזרתה מוצר
ואז נכנסתי לאובססיה החדשה שלי-
ליצור תערובת כזאת לבד!!!

זה היה חתיכת מסע
כי זה דרש מחקר מעמיק
והמון ניסוי וטעייה… 
המון.

בדקתי מה ההרכבים הנפוצים של הקמחים מהחנויות
בדקתי איזה מתכונים כבר קיימים ברשת כדי להחליט על היחסים
וגילית שזה לא באמת עובד טוב כשהיחס הוא לטובת קמח האורז…
ובכל זאת, קמח חיטה מורכב מ80% עמילנים, אז הגיוני שגם כאן הם יהוו את רוב התערובת.

זה לקח זמן אבל סוף סוף הגעתי לתערובת שבאמת עובדת!!!
ואז עדין הייתי צריכה לשחק איתה
כדי לבדוק מינונים שונים למתכונים שונים
כי בכל זאת הקמח הזה עובד אחרת מקמח רגיל…

מזל שפסח מעבר לפינה
זה הלחיץ אותי לסיים עם המתכון הזה
כי הוא הולך לעשות לנו חיים כל כך קלים בחג!!!!!

גם זה ממש משמח אותי
וגם העובדה שזה יכול לעזור כל כך לצליאקים ולנמנעים מגלוטן
שנאלצים להוציא כל כך הרבה כסף על תחליפים…

כן, כדי להכין את הקמח הזה תצטרכו ללכת ליותר מחנות אחת ולקנות כל מיני חומרי גלם,
אבל פעם אחת! והמחיר הכולל יצא לפחות חצי מהמחיר של הקמח התחליפי הקנוי.
ואם תשקיעו ותטחנו לבד את קמחי המקור- אז עוד יותר זול.

המתכון הוא בסך הכל למדוד ולערבב הכל יחד,

מה שחשוב זה להבין איך הקמח הזה עובד 
כדי לדעת גם איך לעבוד איתו
אז חשוב שתקראו את כל ההסברים.

 

אז בואו נבין ממה הוא מורכב:

  • עמילנים- הרכיב העיקרי, כמו בקמח רגיל. זה הכרחי למרקם מנצח. יש כאן שלושה סוגי עמילנים, שהכי חשובים בהם הם עמילן התירס ועמילן תפוח האדמה, וניתן לת את היחס הכי גדול לטובת אחד מהם אם צריך.
  • קמח אורז- פשוט אורז טחון. הוא נותן לנו גוף. אי אפשר להגדיל את היחס שלו כי אז המרקם הגרגירי שלו מורגש וזה פחות נעים לנו. ניתן לטחון אורז לבד, רק חשוב להעביר אותו במסננת דקה בסוף.
    גם קמח אורז מלא הוא מוצלח מאוד. ניתן להחליף אותו לאורז מלא או לשלב, ואפילו מומלץ.
  • קמח כוסמת ירוקה- גם ניתן לטחון לבד. המרקם שלה מעולה לאפייה, אבל אם נשתמש ביותר מדי – הריח שלה יכול להיות לא נעים והיא גם יכולה להשפיע על צבע המאפה. לא חובה להשתמש בו אבל מומלץ, הוא מאוד משדרג את המרקם באפייה. גם אותה ניתן לטחון לבד, רק לוודא שמדובר בכוסמת ירוקה ולא חומה, ולסנן.
  • אבקת פסיליום- מופקת מזרעי פסיליום. הפסיליום מסמיך מעולה וסופח נוזלים בצורה מוצלחת, לכן הוא משדרג את האפייה ללא גלוטן, אבל דורש לרוב יותר נוזלים לתערובת.
  • חלבון אפונה- אבקת חלבון צמחית שמשפרת את המרקם באפייה ללא גלוטן בזכות כושר ההסמכה שלה.
  • קסנטן גאם- חומר מסמיך ומייצב שמאוד עוזר לחקות תא הגמישות שהגלוטן נותן.

את כל האבקות הללו ניתן להשיג בחנויות הטבע (ואם נקנה במשקל את האורז והכוסמת ונטחן לבד נוזיל משמעותית את העלויות). את רובן ניתן למצוא גם בסופרים.

 

– הקמח הזה מצוין כמו שהוא לעוגות בחושות ובצקים למיניהם. אפשר להחליף 1:1 עם קמח רגיל במתכון, ואולי תצטרכו להוסיף קצת נוזלים.

– לעוגיות ובצק פריך הוא פחות מומלץ לבדו, שם יש משמעותית פחות נוזלים והמרקם והטעם של הקמח הרבה יותר מורגש. במקרים כאלה ממש רצוי לשלב שם אבקות אחרות.
לעוגיות ובצק פריך אני ממליצה לשלב קמח שקדים או קמח קוקוס או קמח טף, בין 1/3 ל1/2 מכמות הקמח הכוללת.
לעוגיות רכות ובצקים רכים אפשר קמח שיבולת שועל או קמח כוסמת.

*באופן כללי שתדעו- הסוד לאפייה מוצלחת ללא גלוטן היא תערובת של קמחים. לעבוד עם קמח מקור אחד מובילה לתוצאות פחות מוצלחות, אז בכל מקרה תמיד כדאי לערבב לפחות 2 סוגים שונים:)

מצרכים

200 גרם קמח אורז
100 גרם קורנפלור
150 גרם עמילן תפוח אדמה
100 גרם קמח טפיוקה
100 גרם קמח כוסמת או חלבון אפונה
1.5 כף פסיליום
1 כפית (3גרם) קסנטן גאם

 

*החלטתי הפעם לרשום הכל רק בגרמים, כי בכל מקום אני רואה מידות שונות של אותם חומרי גלם, וזה יוצא גם שונה מהמדידה שלי, ואני לא רוצה להטעות. הכי נכון יהיה לעבוד כאן עם משקל.

*מה שמודגש זה מה שחובה, פירוט למטה.

אופן ההכנה

ערבבו הכל יחד ושמרו בכלי אטום.

חשוב מאוד לקרוא את ההסברים ואת ההערות כדי להבין איך לעבוד איתו.

הערות והמרות

 כמובן שהרכבתי כאן את המרכיבים בקפידה כי הם הכי מתאימים לטעם שרציתי להשיג, וכל שינוי יוביל לתוצאה שונה.
 אני כותבת את ההמרות האפשריות, אבל קחו את זה בחשבון.
  • אבקות הקורנפלור, הטפיוקה ותפוחי האדמה- כולם עמילנים והם הכרחיים להצלחה. בעיקרון אפשר להחליט על עמילן אחד ולהחליף אליו, אבל ממש ממש מומלץ להשתמש לפחות בשניים שונים לשיפור המרקם.
  • אי אפשר להגדיל את היחס לטובת קמח האורז, ובאמת שניסיתי. המרקם הגרגירי שלו משתלט והמרקם הכללי פחות מוצלח.
  • אפשר לוותר על קמח כוסמת/חלבון אפונה, אבל הם משפרים את המרקם משמעותית. (אפשר גם לשלב ביניהם)
  • אפשר לוותר על הפסיליום, אבל בזכות ספיגת הנוזלים המצוינת שלו והעובדה שאנחנו אופות ללא ביצים שזה אתגר בפני עצמו כשגם אין גלוטן- אני ממש ממליצה עליו.
  • גם על הקסנטן גאם אפשר לוותר! הוא הכי פחות הכרחי, אבל הוא בהחלט עוזר לפצות על החוסר בגמישות של הגלוטן. אם תרצו להכין בצקים שמרים או כל בצק אלסטי- הוא כן מומלץ. לעוגות ועוגיות- פחות קריטי.
  • אל תצפו לתוצאה זהה כמו עם קמחי חיטה, זה בכל זאת ללא גלוטן, אבל התוצאות באמת מעולות, כמו עם הקמחים הקנויים או יותר.

שתפו:

Email
Facebook
Pinterest
WhatsApp

5 מחשבות על “קמח ללא גלוטן בהכנה ביתית!”

  1. אמאל'ה
    את גאונה
    איזה כיף של בלוג
    מחדש ומעשיר
    והכי כיף שיש לי את כל!!! המרכיבים )חוץ מהקסנטן גם)
    תודההההה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

מתכונים נוספים

גלילה למעלה

בואו לגלות את המקום הכי שווה לאוכל טבעוני

חדש!!! סיור אוכל טבעוני בשוק לוינסקי!

תגלו את המקומות הכי שווים לאכול בהם
וגם המקומות הכי שווים לקנות בהם
ותקבלו מלא טעימות, שתייה, טיפים ומתכונים:)