vegan freinly
0
0
Subtotal: 0.00 

אין מוצרים בסל הקניות.

אין מוצרים בסל הקניות.

המדריך השלם להכנת לחם מחמצת!

זמן הכנה: מתמשך
זמן אפייה: 1 שעה
רמת קושי: בינוני
אין צורך במכשירים מיוחדים
חקרתי, בדקתי, שאלתי, קראתי, ניסיתי, והצלחתי. עכשיו תורך.
אין מידע על מצרכים נדרשים לפוסט זה.
Print Friendly, PDF & Email

מה הסיפור עם מחמצת?

מדובר למעשה בתערובת של קמח ומים שהולכת ותוססת.
בתהליך התסיסה היא "אוספת" אליה ומגדלת חיידקים ושמרים,
ככה שניתן לאפות ממנה לחם מדהים מבלי שנצטרך להשתמש בשמרים יבשים/טריים מהסופר.
הריכוז הגבוה של החיידקים הלקטיים נותן ללחם טעם חמצמץ (שחלק יעופו עליו וחלק פחות יתחברו)
ושמרי הבר הם החלופה הטבעית לתעשיתיים. 
התסיסה הזו דומה מאוד לתסיסה שבכבישת ירקות, אז היתרון הפרוביוטי לגוף הוא דומה.
בגדול, אלו הסיבות לכך שלחם מחמצת נחשב בריא יותר מלחם רגיל.

כדי לשמר את תהליך התסיסה הזה צריך "להאכיל" את המחמצת כל יום-יומיים,
זה כמו לגדל טמגוצ'י או דגים או צמח צמא. זה דורש התמדה כלשהי,
אבל זה לגמרי יכול להיכנס לשגרה, והטיפול עצמו פשוט מאוד.

ניתן להכין מחמצת לבד מאפס,
וניתן לבקש "גור מחמצת" ממי שזה כבר בשגרה שלו/ה ולהמשיך "להאכיל" אותו. 
כך זה גם יחסוך לנו שבוע של עבודה על מחמצת חדשה,
וגם- ככל שהמחמצת יותר "מבוגרת", כך הטעם של הלחם ממנה יהיה יותר טוב.
החמיצות תהיה פחות חזקה והטעמים עמוקים יותר.
כפי שתראו במדריך- גם ככה בתהליך האכלת המחמצת צריך לזרוק חלק ממנה,
כך שלבקש מחמצת ממי שמגדל/ת- לא דורש הרבה, 
זה מן מצב שבו הזבל של אדם חאד הוא הזהב של אדם אחר:)
אז רק צריך למצוא אחד כזה בסביבה (וכמובן שיש קבוצות פייסבוק בנושא…)

אם תרצו להתחיל את העניין הזה בבית, 
אני ממליצה להצטרף לקבוצת פייסבוק בנושא, כמו זו,
כך תוכלו לראות הדגמות, לקבל מידע ומתכונים,
והרבה מוטיבציה ותמיכה.

לפני כחצי שנה החלטתי שהגיע זמני להתנסות בפלא הזה,
(במיוחד כי חשדנו שאולי הבנזוג שלי אלרגי לשמרים)
אז מיד דיברתי עם גל עדני, מלך הבצקים והמחמצות,
שהעניק לי מזמנו וממחמצתו,
וליווה אותי בכל התהליך,
נתן לי טיפים והמון תמיכה ופידבקים.
די מהר תפסתי את העניין והתאהבתי.

בהתחלה, כשהוא הסביר לי את כל התהליך, צעקתי עליו שזה יומיים עבודה ושהוא לא נורמלי ושאין מצב, וגם חיפשתי קיצורי דרך.

חקרתי, ומהר מאוד גיליתי שבמקרה הזה- אין קיצורי דרך.
וגם גיליתי שגל צדק- ברגע שאת תופסת את זה- זה ממש בקטנה. העבודה עצמה היא מזערית, היא מצטברת אולי לשעה של עבודה כי זה כמה דקות בכל פעם. פשוט כל כמה שעות יש משימה כזו… אבל כשזה נכנס לשגרה זה באמת בקטנה, זה נהיה "על הדרך" ורק צריך לעבור את המשוכה הראשונה.

אז אם בא לך להיכנס למסע הזה, ולהכניס מחמצת לחיים שלך, זה המדריך בשבילך;)

באפריל האחרון אירחתי את גל לפרק בפודקאסט שלי כדי שיסביר הכל על מחמצת, 
ייתן מלא טיפים מהניסיון הרב שלו, ויענה על כל השאלות שהצטברו לי.
יחד עשינו סדר בנושא.
אם תרצו להתעמק יותר ולהבין יותר בנושא הזה-
אני ממש ממליצה להקשיב לפרק הזה.

מצרכים

למחמצת:
60 גרם מים
60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין

אופן ההכנהבלינק. 
הסבירו את זה טוב כבר לפני;)
כשנסיים את התהליך הזה של השבוע נוכל לשמור את המחמצת הזו (מחמצת האם שלנו) במקרר, ופעם בכמה ימים נרענן אותה ('נאכיל' אותה) ונחזיר למקרר.

ללחם מחמצת:
270 גרם מחמצת טרייה ופעילה (*פירוט בהוראות)
450 גרם מים (פושרים)
500 גרם קמח לבן
250 גרם קמח מלא
14 גרם מלח

אופן ההכנה

זמן ההכנה הקצר ביותר מצטבר ל5 שעות, והארוך ל8 (או יותר- אם תרצו לרענן את המחמצת כמה פעמים).
את ההתפחה האחרונה מומלץ לעשות לילה במקרר. כך שכדי לאפות את הלחם על הבוקר- צריך להתחיל את ההכנה הזו יום לפני בבוקר/צהריים).

לריענון המחמצת לבצק:
*אם הכנו מחמצת לפי המדריך, אז יש לנו 180 גרם מחמצת.
ניקח חצי ממנה- 90 גרם, ונערבב בקערה יחד עם 90 גרם מים ו90 גרם קמח (איזה שתרצו), נכסה, ונניח לה לתסוס ולהכפיל את הנפח שלה. זה ייקח בערך שעה-שעתיים.
כך נקבל 270 גרם מחצת פעילה ותוססת להכנת הלחם שלנו.
(זה מה שנקרא ריענון. הכי מומלץ לעשות את זה 3 פעמים ברצף לפני הכנת הלחם, אבל גם אחרי פעם אחת זה יעבוד. אם כן תעשו את זה 3 פעמים אז תתחילו ב30 גרם, ובכל פעם רק תוסיפו, בלי להוריד).
(זאת ההזדמנות להאכיל גם את החצי שנותר ולשמור ככה על 'מחמצת האם' שלנו, אותה כבר נשמור במקרר ונמשיך "להאכיל" בכל יום-יומיים)

להכנת הבצק ללחם:
1. נעביר את המחמצת הטרייה לקערת המיקסר, נוסיף את המים ונערבב היטב.
2. נוסיף את הקמח, נעביר למיקסר עם וו לישה, ונפעיל על מהירות בינונית ל4-5 דקות.
3. נכסה (אפשר עם וו הלישה בפנים) ונניח למשך בין חצי שעה לשעתיים.
4. נוסיף את המלח ונפעיל שוב ללישה של 4-5 דקות.
5. נוציא את וו הלישה, נכסה ונניח לשעה וחצי- 3 שעות. (צריך שתהיה קצת התרוממות אבל אין צורך להכפיל את הנפח)
6. נעביר את הבצק לשיש (כדאי להיעזר בקלף או לקקן) ונעשה כמה קיפולים. כלומר נרים את הקצה העליון- הרחוק ממני- ונמתח לכיווני- לכיוון המנוגד אליו. אעשה את זה גם מהצד שקרוב אלי- רחוק ממני. מימין לשמאל, ומשמאל לימין. לכסות ולהניח לעשר דקות- לקפל שוב. להניח- ולקפל שוב. (בכל פעם כזאת הוא נהיה פחות דביק). כדאי להשתמש בכמה שפחות קמח- אבל אם הוא ממש דביק מדי אפשר לקמח.
המשיכו עם הקיפולים במשך חצי שעה- שעה. 3-6 חזרות.
7. קחו קערה (גדולה יותר מהבצק), רפדו במגבת (גדולה מהקערה), קמחו את המגבת בנדיבות יתרה.
צבטו את הבצק- קחו את ארבעת הקצוות (ימין, שמאל, למעלה, למטה) לכיון מרכז הבצק וצבטו הכל חזק (כך נקבל כדור בצק חלק ויפה) והעבירו את גוש הבצק כמו שהוא אל הקערה (כך שהצביטה הזאת נשארת כלפי מעלה) וכסו עם המגבת (ודאו שמקומח שלא תידבק לבצק). העבירו ללילה במקרר.

לאפיית הלחם:
יש כמה אפשרויות לאופן האפייה. הכי מומלץ לאפות את הלחם בכלי סגור. לשם כך אפשר להשתמש בסיר של ג'חנון או בסיר אחר שניתן להכניס לתנור. אם יש לך סירים שניתן לאפות, אבל אין להם מכסה שניתן לאפות- אפשר להניח אותם אחד על השני בתור מכסה (ואז הכי נוח להשתמש במחבת/סוטא'ז רחבה, ובסיר, ואז אחד מהם מתלבש בקלות כמכסה).
האופציה השנייה היא מגש אפייה או תבנית אפייה- ללא כיסוי. אופציה שלישית- להעביר ישר על גבי אבן שמוט/ משטח אפייה מנירוסטה. בשתי האופציות האלה צריך להשתמש במים בתחתית התנור כדי שתהיה פעילות של אדים ולחות- כלומר בתחילת האפייה צריך לשפוך כוס מים רותחים אל תבנית שנניח בתחתית התנור.

1. כשנקום בבוקר- דבר ראשון- נדליק את התנור על החום הכי גבוה שלו במצב סטטי (חום עליון-תחתון), כשהתבנית/סיר/משטח האפייה שלנו בפנים. רצוי לתת להם לפחות חצי שעה-שעה כדי שהכל יהיה מאוד חם לקראת הבצק.
2. נוציא את קערת הבצק מהמקרר ונוריד מלמעלה את המגבת המכסה אותו. עכשיו נרצה להפוך אותו בזהירות על נייר אפייה. אני ממליצה להניח מעל הקערה נייר אפייה, ומעליו קרש חיתוך גדול או צלחת גדולה, להניח יד אחת מעליו ויד שנייה מתחת לקערה, ובתנועה מהירה ובביטחון- להפוך. הוריד את הקערה וקלפו בזהירות את המגבת.
3. חרצו וקשטו- בעזרת סכין חדה חרצו את בצד אחד בעובי 1-2 ס"מ, ואפשר גם לחתוך בעדינות את הבצק מלמעלה בצורות כדי לקשט בעובי של כמה מילימטרים.
4. העבירו לתנור- אם תאפו על משטח אפייה – פשוט החזיקו את קרש החיתוך והביאו את הלחם אל התנור- משכו ביד אחת בתנועה מהירה את נייר האפייה פנימה כדי להחליק את הבצק למשטח- בזהירות! (ואל תשכחו גם לשפוך כוס מים רותחים לתבנית בתחתית התנור)
אם תשתמשו בתבנית/סיר- הוציאו בזהירות מהתנור, החזיקו היטב את נייר האפיי בשתי ידיים ובמהירות הרימו והעבירו את הבצק פנימה, כסו, והכניסו לתנור.
5. כוונו את התנור ל250 מעלות ואפו במשך 25 דקות.
6. הורידו את הטמפרטורה ל210 מעלות, הסירו את המכסה (אם יש), ואפו למשך 40 דקות נוספות.
7. הוציאו את הלחם מהתנור והעבירו לרשת לצינון לפחות ל40 דקות (עדיף שעה אבל קשה להתאפק!!). פרסו ותתענגו!
אם לא תוכלו לסיים את הלחם באותו היום- אני ממליצה לפרוס את כולו, להעביר לכלי אטום ולהקפיא.
חשוב מאוד לפרוס אותו כשהוא בטמפרטורת החדר.

הערות והמרות

 כמובן שהרכבתי כאן את המרכיבים בקפידה כי הם הכי מתאימים לטעם שרציתי להשיג, וכל שינוי יוביל לתוצאה שונה.
 אני כותבת את ההמרות האפשריות, אבל קחו את זה בחשבון.
 
  • מהמתכון הזה מתקבל לחם גדול. אפשר לחלק אותו ל2 (בשלב 6- לפני הקיפולים) ולאפות שני לחמים קטנים יותר.במקרה כזה אני ממליצה לעצב אותם בצורה אליפטית כמו כיכר לחם קלאסית או להשתמש בתבנית אינגליש ללחם, וגם חשוב להבין שזה ידרוש זמן אפייה קצר יותר. בערך 15 דקות עם מכסה ואז בערך 20 דקות בלי.
  • מזכירה שלהבנה מעמיקה יותר בנושא מומלץ להאזין לפרק שלי עם גל בפודקאסט שלי, או לקרוא את הפוסטים באתר "האופה". ומומלץ להצטרף לקבוצת הפייסבוק על מחמצת.
  • עם הזמן והניסיון תוכלו לנסות כל מיני שדרוגים ללחם- להוסיף תוספות, לשחק עם הקמחים (לשלב כמה יחד, להוסיף קמח מיוחד כמו של מניטובה וכו')
  •  אפשר ללוש ידנית, זה פשוט מאתגר כי הבצק מאוד דביק. לכן כדאי להיעזר בטכניקה נכונה. ניתן לצפות בסרטוני יוטיוב או לאזין להסברים בפודקאסט שלי:)

שתפו:

Email
Facebook
Pinterest
WhatsApp

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מתכונים נוספים

תפריט נגישות

Scroll to Top

2 סיורים אחרונים!

הזדמנות אחרונה לפני הפגרה-

בואו ל3 שעות של כיף בלתי פוסק בשוק לוינסקי:)
תאכלו המון אוכל טעים, תשתו, תקשיבו לסיפורים מרתקים, תקבלו מתנות וטיפים ותעשו שופינג שווה.

הסיור הכי מפנק בעיר!